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蔬菜包装机可以在预定真空值后自动抽出包装袋中的气体，进行整个密封过程。也可以用N2或其他混合气填充，然后进行整个密封过程。蔬菜包装机一般用于蔬菜包装，因为真空包装后，食品可以抗氧化，可以长期储存。
蔬菜包装机的关键作用是去除二氧化碳，有利于避免食材霉变。这个基本原理也比较简单，因为食材黄曲霉的恶性变化主要是微生物菌种的主题活动造成的，大部分微生物菌种(如黄曲霉和酵母)的存活必须是二氧化碳。真空包装袋是利用这个基本原理从包装袋内部和食材室去除二氧化碳，从而使微生物菌种缺乏生存条件。实验证明，当包装中的氧浓度≤1%时，微生物菌种的生长发育和繁殖率会急剧下降。当氧浓度≤0.5%时，大多数微生物菌种会被抑制和停止繁殖。
除了抑制微生物菌种的生长繁殖，真空泵脱氨是避免食物空气氧化的另一个关键作用。由于植物油中含有大量的不饱和脂肪，它们会在氧气的作用下被氧化，从而使食物变臭发霉。此外，空气氧化会继续使维生素D和C流失，食物色素中的不稳定化学物质会受到二氧化碳的危害，从而使色调变深。因此，除氧可以合理避免食物发霉。
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